Riapertura ristoranti: dall’organizzazione degli spazi all’uso della mascherina

Rosy D’Elia - Leggi e prassi

Riapertura ristoranti: le indicazioni INAIL e ISS per la fase 2 dell'emergenza coronavirus, dall'organizzazione degli spazi alle regole per i lavoratori. Cambiano i menu, non è possibile il servizio a buffet e l'uso della mascherina è obbligatorio per tutti, anche per i clienti. Fa eccezione solo il momento del pasto. I dettagli nel documento congiunto del 12 maggio 2020.

Riapertura ristoranti: dall'organizzazione degli spazi all'uso della mascherina

Riapertura ristoranti: nel documento tecnico del 12 maggio 2020 firmato da INAIL e ISS, Istituto Superiore di Sanità, le indicazioni per la fase 2 dell’emergenza coronavirus.

Come cambia il settore della ristorazione che conta circa 1,2 milioni di lavoratori? Dall’organizzazione degli spazi alle tutele per il personale, nuove modalità di presentazione del menu, non è possibile il servizio a buffet e l’uso della mascherina è obbligatorio per tutti, anche per i clienti. Fa eccezione solo il momento del pasto.

Il documento dei due Istituti nasce con l’“obiettivo di fornire elementi tecnici di valutazione al decisore politico circa la possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2, con l’obiettivo di garantire la salute e sicurezza sia degli operatori che dei consumatori”.

Riapertura ristoranti: regole INAIL su riorganizzazione degli spazi e tutela dei lavoratori

L’emergenza coronavirus ha imposto una nuova organizzazione di tutti gli spazi di vita sociale.

Da questa esigenza parte il documento INAIL e ISS del 12 maggio 2020 che contiene le regole per la riapertura di ristoranti.

Si pone proprio l’accento sulla necessità di mettere in atto strategie per la riorganizzazione dei locali a disposizione. Innanzitutto va definito un limite massimo di capienza predeterminato, considerando di garantire a ciascun cliente uno spazio non inferiore a 4 metri quadrati e valutando la possibilità di adottare misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

Nel testo si legge:

“Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione”.

Se l’organizzazione dello spazio per i gestori dei ristoranti è difficile e costosa ma comunque possibile, l’uso della mascherina, altra regola principale che caratterizza la vita sociale durante l’emergenza coronavirus, appare molto più complicato da mettere in pratica.

Ad sottolinearlo è lo stesso documento firmato da INAIL e ISS: “la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti”, che sono comunque chiamati ad indossarla in tutti i momenti successivi al pasto.

Grande cura, infatti, dovrà essere dedicata dal personale all’igienizzazione delle superfici dopo ogni servizio.

Ma le indicazioni non finiscono qui, la lista delle novità per i ristoranti è lunga. Di seguito le raccomandazioni INAIL e ISS per la fase 2 dell’emergenza coronavirus:

  • effettuare un ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali;
  • adottare soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi;
  • implementare un sistema di prenotazione, su turni, per evitare assembramenti anche solo per l’attesa e l’ingresso;
  • eliminare il servizio a buffet;
  • adottare nuovi format per il menù, come lavagne, app, siti, fogli monouso;
  • privilegiare i pagamenti elettronici;
  • prevedere prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in
    più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere
    igienizzati frequentemente.

Riapertura ristoranti: regole INAIL su riorganizzazione degli spazi e tutela dei lavoratori

Dall’INAIL e dall’ISS non arrivano solo regole da seguire per garantire le misure di sicurezza e prevenzione ai consumatori, ma anche ai lavoratori del settore.

Nel testo si legge:

In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

Guanti e mascherine sono obbligatori per tutti coloro che lavorano in un ristorante: da chi lavora in cucina con altri colleghi al personale di sala, passando per gli addetti alla cassa. In questo caso, le misure di sicurezza devono essere potenziate con le barriere di separazione in plexiglass.

Infine, una particolare attenzione deve essere dedicata ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, con un’adeguata attività di pulizia.

Nel documento INAIL e ISS del 12 maggio 2020 tutte le indicazioni da seguire per la riapertura dei ristoranti.

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INAIL e ISS - Documento tecnico per la riapertura dei ristoranti
Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione.

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